Trinidad Schlotterbeck, Verónica Dueik, Loreto Valenzuela, Pedro Bouchon.
JI3 2013, número 3, páginas 38-43.
Abstract
Actualmente, la sociedad estpa interesada en llevar una vida mas saludable y, con ello, exige alimentos mas sanos. En este contexto, es de amplio interés estudiar la cantidad de aceite que absorben los productos fritos y los posibles mecanismos que permitan reducirlo, tal como la incorporación de fibras dietéticas. Las fibras dietéticas son ingredientes cada vez más usados en los productos alimenticios, con la finalidad de aportar beneficios nutricionales a los alimentos que la contienen. La fibra dietética corresponde a la fracción de pared celular de plantas y está compuesta por lignina y polisacáridos no almidónicos [1]. Ésta puede clasificarse en dos grandes grupos según su solubilidad en agua: fibra soluble e insoluble, estando sus principales propiedades determinadas por su capacidad de retención del agua. La fibra soluble es aquella que forma una dispersión en agua; la cual conlleva a la formación de geles viscosos en el tracto gastrointestinal [1]. Están compuestas, principalmente, por polisacáridos no celulósicos, mientras que la insoluble está compuesta de celulosa, hemicelulosas y ligninas y se caracteriza por retener agua sin dispersarse en ella. Para efectos de esta investigación se analizó la incorporación de un tipo de fibra soluble, llamada inulina, en un producto frito elaborado a base de gluten y almidón, con el fin de poder estudiar si existe relación entre la adición de la fibra y la disminución en la absorción de aceite durante el proceso de fritura. Dicha premisa se respalda con la hipótesis de que la incorporación de inulina permitiría reducir la absorción de aceite, debido a que promueve la formación de estructura, atrapando los gránulos de almidón dentro de una matriz y formando una barrera efectiva a la absorción de aceite. Al respecto, cabe destacar que la incorporación de inulina se ha estudiado en pastas, estudios que concluyeron que la adición de esta fibra disminuye la liberación de glucosa durante la digestión, posiblemente debido a la menos disponibilidad del almidón en estas matricies [2]. Además, se observó que la textura, estructura, características de cocción y la calidad nutricional de las pastas están intrínsecamente ligadas con la incorporación de fibras. Otro estudio concluyó que la incorporación de inulina en masa de galletas reduce la degradación in vitro del almidón, provocando una disminución significativa en la liberación de azúcar [3]. El presente artículo resume los efectos benéficos de la incorporación de inulina en una matriz de almidón nativo y gluten, en relación a la absorción de aceite, textura y color, en comparación a las muestras sin fibra (control).