Gabriel Cavada, Nicolás Quiroz, Ricardo Simpson.
JI3 2016, número 7, páginas 90-97.
Abstract
Las ventas de salmón ocuparon el segundo lugar de las exportaciones de nuestro país durante el año 2014, superando US$3.655 millones. Un porcentaje importante de las exportaciones de los distintos productos de salmón, corresponde a productos salados. El proceso de salado tiene como objetivo extender la vida útil y mejorar las propiedades organolépticas, sin embargo, a pesar de las características positivas que entrega este proceso, esta técnica presenta el inconveniente de emplear tiempos de procesamiento excesivos. El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto de la aplicación de calentamiento óhmico (OH) en el tiempo de salado de salmón atlántico. Para la experimentación las muestras de salmón se cortaron en pequeños bocados de forma cilíndrica y luego fueron salados por inmersión en una solución salina durante 24 horas. Este procedimiento fue replicado a diferentes concentraciones de salmuera (6%, 15%, 18% y 24% NaCl) con y sin calentamiento óhmico. El proceso fue controlado a 15 °C y con 5 Volts durante 24 horas, se pesaron las muestras y se midió la concentración de sal a diferentes tiempos de procesos. El color y la textura fueron medidos al inicio y final de cada experimento. Los resultados muestran que el tratamiento óhmico no afecta la fenomenología de la cinética de salazón, sin embargo, se detectó una aceleración en el proceso de salado para las muestras tratadas con OH. Las pruebas de color y textura no presentaron diferencias significativas. En cuanto a la retención de agua, solo las muestras inmersas en salmuera al 24% muestran una caída de peso, mientras que para las otras concentraciones, el tratamiento OH provocó un aumento en la masa da cada muestra respecto de las pruebas realizadas sin OH.