Begoña Sañazar, Ingrid Villagrán, Francisco Palma, Loreto Valenzuela, J. Ricardo Pérez.
JI3 2012, número 2, páginas 26-28.
Abstract
Actualmente Chile se encuentra entre los seis principales exporetadores de salmón abarcando el 36% del mercado mundial [1], por lo que represneta un rubro económico importante para el país. Hoy en día, la produccion de salmones ha ido disminuyendo como consecuencia del virus ISA (infectious salmon anemia), pero la carne de salmón sigue siendo uno de los productos mas sanos disponibles en el mercado. El incremento permanente de consumo se debe principalmente a sus excelentes propiedades, entre las que destaca su alto contenido en ácidos grasos poli-insaturados y su gran aporte proteico. La carne de salmón pierde su calidad durante las etapas de almacenaje o de procesamiento, debido a la oxidación de ácidos grasos, aumento de la flora bacteriana y actividad de enzimas endógenas. Éstos afectan ciertas caracteristicas de la carne de salmón como la alta capacidad para contener agua, valores de pH neutro y enzimas contenidas en sus tejidos lo que muchas veces desencadena olores desagradables. Es decir, no sólo se afecta la calidad en general, sino que también la percepción y satisfacción de los consumidores. Es por esta razón que ha surgido la necesidad por parte de las empresas exportadoras de innovar respecto a este alimento, con el objetivo de entregar al cliente un producto con la mayor calidad posible y de esta manera seguir siendo líderes mundiales en este ámbito. Este proyecto de investigación tiene como objetivo aumentar la vida útil de filetes de salmón a través del uso de películas comestibles. Una película comestible es una delgada capa de material que puede ser consumida por el ser humano, y que reduce la transferencia de masa entre el producto y su ambiente, presentando una barrera a la humedad y al oxígeno [1,2]. En este estudio se persigue fabricar una película comestible que minimice la degradación del color, la oxidación de los lípidos y disminuya las tasas de crecimiento de microorganismos indeseables [3]. En el marco de este proyecto de investigación y como primera etapa, se busca optimizar parámetros relacionados con la fabricación de películas comestibles como la temperatura de fabricación y la composición de la misma.