María Isabel Moenne, Pedro Saa, J. Ricardo Pérez, Eduardo Agosín.
JI3 2011, número 1, páginas 34-36.
Abstract
El oxígeno es uno de los gases mas importantes en nuestro medio ambiente debido a que se encuentra como reactante o producto en gran parte de las reacciones químicas y bioquímicas. Particularmente en la vinificación, el oxígeno es útil pues permite potenciar los aromas, el color y la cinética fermentativa el proceso [1-3], sin embargo también puede causar oxidación del vino si se emplea en concentraciones inadecuadas [1]. Por tanto, la medición del oxígeno es un aspecto crítico al momento de producir vinos de calidad. Actualmente, la mayoría de los sistemas disponibles para medir la concentración de oxígeno disuelto están basados en el electrodo de Clark, Estos sistemas cuentan con tiempos de respuesta relativamente largos, consumen oxígeno mientras realizan la medición y son invasivos [4, 5]. Por ende, para realizar las mediciones con este tipo de instrumentos se requiere de sistemas en los que el fluido fluya continuamente a través del sensor, lo que complica en demasía la medición. Recientemente, se ha propuesto la utilización de sensores ópticos para resolver estos problemas. El principio de funcionamiento de estos sensores se basa en el hecho que diferentes concentraciones de oxígeno causan diferentes grados de decaimiento de la luminiscencia cuando son excitados por la luz al reaccionar con el sensor óptico [6, 7]. Debido a que esta técnica no consume oxígeno, ha sido sugerida para seguir la evolución de los niveles de gas durante procesos de vinificación. Lamentablemente, este tipo de sistemas no han sido masivamente implementados debido a la reticencia de la industria a incorporar esta tecnología. Una de las principales dificultades para la incorporación de estos sistemas yace en que deben ser calibrados en forma precisa para cada aplicación en particular. El objetivo de este trabajo es mostrar y validar la calibración de un sensor óptico para la medición de oxígeno en fase líquida y geseosa, y exhibir sus posibles aplicaciones en la vinificación.